Alla fine di settembre la vinaccia viene conferita ancora
“muta”, cioè non fermentata, in distilleria. Per permettere una fermentazione controllata la
vinaccia viene inserita in lunghi sacchi che ne preservano le caratteristiche igieniche ed
organolettiche. All’interno dei sacchi si crea un ambiente ideale per la fermentazione che
consente di trasformare gli zuccheri naturalmente presenti nella vinaccia in alcool.
Dalla metà di novembre inizia la distillazione: la vinaccia passa attraverso un disalcolatore
che estrae l’alcool tramite una corrente di vapore. Il liquido ottenuto (flemma) passa nelle
colonne di distillazione e concentrazione e si trasforma in grappa. La grappa così ottenuta
viene stoccata in serbatoi di acciaio. Segue la filtrazione a bassa temperatura e
l’imbottigliamento.